Co zjeść na Maderze?

TOP 5 najciekawszych rzeczy do zjedzenia na Maderze!

• Espada: najbardziej nietypowe połączenie smaków na wyspie, czyli ryba z bananem. Co ciekawe, nie podbiło ono lokalnych serc.
• Espetada: mięsny klasyk i gwiazda wszystkich maderskich pikników.
• Bolo de caco: szybka przekąska, przystawka do obiadu lub baza pod danie regionalne. Bolo de caco potrafi mieć różne oblicza.
• Lapas: prawdziwy afrodyzjak wśród morskich stworzeń. A żeby go zdobyć, niektórzy ryzykują życiem.
• Bolo de mel: maderski piernik?

Espada Preta

Czarna królowa głębin i maderskich stołów. Espada-preta, czyli pałasz czarny, to niepodważalny symbol Madery. Występuje jedynie w kilku miejscach na świecie - głównie w północnej części Oceanu Atlantyckiego, od Grenlandii po Afrykę - jednak to właśnie na Maderze jego połów jest najbardziej rozwinięty. Drugim popularnym miejscem jego występowania jest Japonia.

Pałasza nie jest łatwo zdobyć, nie tylko ze względu na rzadkość występowania, ale także na trudne warunki połowu - żyje bowiem w głębinach oceanu, na głębokości ponad 1000 metrów, a czasem i głębiej. Żywej ryby nikt nigdy nie widział na powierzchni - umiera w chwili wyciągnięcia z wody. Nagła zmiana ciśnienia powoduje jej natychmiastową śmierć, a jej oczy dosłownie pękają.

Połowy odbywają się głównie w miejscowości Câmara de Lobos, gdzie rybacy wciąż korzystają z tradycyjnych technik, łowiąc na żyłki z haczykami. Wieczorem wypływają daleko od brzegu i opuszczają żyłki w otchłań oceanu, a po nocy połowu wracają o świcie z cenną zdobyczą.

Mimo że pałasz nie zachęca swoim wyglądem, jego mięso jest wyjątkowo łagodne w smaku i dosłownie rozpływa się w ustach. Za czarnym jak smoła, bezłuskowym, długim, wężowatym ciałem z wyłupiastymi oczami i ostrymi jak brzytwa zębami kryje się niezwykle delikatne wnętrze. To jedna z najpyszniejszych ryb świata - pozbawiona typowego „rybiego” posmaku, dlatego smakuje nawet osobom, które zwykle nie przepadają za rybami. Pałasza nie wysyła się raczej na eksport, dlatego koniecznie trzeba go spróbować właśnie na Maderze.

W restauracjach najczęściej serwuje się go w wersji z bananem - espada com banana - czyli filet rybny smażony w cieście, podawany z maderskim bananem i cierpkim sosem z marakui. To nietypowe połączenie smaków zaskakuje słodko-cierpką nutą i nadaje daniu egzotyczny charakter. Choć warto spróbować tej wersji, należy pamiętać, że powstała ona głównie z myślą o turystach, by promować kulinarne skarby wyspy (maderskie banany różnią się od tych „tradycyjnych” z Ameryki Południowej).

Na co dzień, w domach Maderczyków, pałasza przygotowuje się w prostszej formie - smażonego w cieście, z ziemniakami i sałatką lub gotowanymi warzywami. Portugalska kuchnia opiera się bowiem na prostocie - minimalny wysiłek, maksymalna satysfakcja.

Espetada

Na wyspie otoczonej oceanem najwięcej je się… mięsa. To ono króluje na maderskich stołach każdego dnia. Flagowym daniem jest espetada - wołowy szaszłyk z dużych kawałków mięsa (np. karku), nacieranych gruboziarnistą solą, czosnkiem i często liściem laurowym. Tradycyjnie nabija się je na patyki z drzewa laurowego i piecze nad żarem węgla drzewnego. Dzięki temu mięso nabiera wyjątkowego aromatu.

Obecnie coraz częściej zastępuje się patyki metalowymi szpikulcami, co ułatwia przygotowanie, ale odbiera potrawie część jej charakteru. Espetada dostępna jest w większości restauracji na wyspie.

Dla Maderczyków to nie tylko potrawa, lecz także element lokalnej tradycji. Słowem espetada określa się nie tylko same szaszłyki, ale cały akt wspólnego biesiadowania - rodzinne pikniki i spotkania na świeżym powietrzu. Espetady często towarzyszą świętom i uroczystościom, tzw. festa lub arraial.

Bolo de caco

To okrągły, płaski, puszysty chlebek o lekko słodkawym smaku, podawany najczęściej z masłem czosnkowym i pietruszką. Doskonale sprawdza się jako przystawka w restauracji, szybka przekąska w ciągu dnia (np. z dodatkiem kiełbaski chouriço) lub baza pod danie regionalne, np. prego. Swoją delikatną słodycz zawdzięcza batatom.

Nazwa bolo de caco dosłownie oznacza „ciasto z łupka” - choć z ciastem ma niewiele wspólnego. Pochodzi od tradycyjnej metody wypieku na płycie bazaltowej, czyli caco. Płytę kładziono bezpośrednio na ogniu, a żar rozgrzewał kamień. W XVI wieku zwykli mieszkańcy nie mieli dostępu do pieców - były one zarezerwowane dla bogatszej części społeczeństwa - dlatego ta metoda stała się powszechna i przetrwała do dziś. Obecnie zamiast płyt używa się bazaltowych patelni.

W przepisie oprócz mąki, drożdży i wody dodaje się gotowane bataty - dawniej robiono to, by ograniczyć zużycie mąki. Pszenica była na Maderze towarem deficytowym ze względu na górzysty teren i niewielkie pola uprawne, natomiast słodkie ziemniaki były łatwo dostępne i stanowiły podstawę diety. Dziś bolo de caco podaje się najczęściej z masłem czosnkowym, choć mieszkańcy często jedzą je także bez żadnych dodatków - jak zwykły chleb.

Lapas

To prawdziwy afrodyzjak wśród morskich stworzeń. Lapas to tzw. skałoczepy - mięczaki żyjące na przybrzeżnych skałach Madery, charakteryzujące się stożkowatą muszlą. Choć sezon trwa niemal cały rok, najczęściej poławia się je późną wiosną, latem i wczesną jesienią, gdy ocean jest spokojniejszy. Zimą połowy są niebezpieczne z powodu wysokich fal i silnych wiatrów. Ponieważ Lapas mocno przywierają do skał, często w trudno dostępnych miejscach, ich pozyskanie bywa ryzykowne.

Najczęściej podaje się je jako przystawkę - Lapas grelhadas. Serwowane są w swoich muszlach, na gorącej patelni, na której zostały usmażone. W ich przygotowaniu, jak to na Maderze, króluje prostota - grilluje się je z masłem, czosnkiem, pietruszką i odrobiną soku z cytryny. Dzięki temu zachowują swój naturalny, morski smak. Ich mięso jest delikatne, a konsystencja przyjemnie jędrna.

Bolo de mel

Bolo de mel to korzenne ciasto na bazie melasy z trzciny cukrowej. W smaku przypomina piernik z dodatkiem suszonych owoców i orzechów, lecz melasa - mel de cana - nadaje mu charakterystyczny, lekko karmelowy, nieco dymny i alkoholowy posmak. Otrzymuje się ją przez gotowanie świeżo wyciśniętego soku z trzciny cukrowej, aż do uzyskania gęstej, ciemnej konsystencji pełnej minerałów. Popularność ciasta sięga XV wieku, gdy Madera zdominowała na świecie rynek produkcji trzciny cukrowej.

Dziś bolo de mel to najpopularniejsza słodkość na wyspie, choć dawniej pieczono je tylko raz w roku - na Boże Narodzenie. Dzięki swoim składnikom może zachować świeżość przez wiele miesięcy, a z czasem zyskuje jeszcze intensywniejszy smak. Jak dobre wino - im starsze, tym lepsze. Ma płaski, okrągły kształt i ciemnobrązową barwę. Przed wypiekiem ciasto dojrzewa kilka dni, a czasem nawet tygodni, po czym piecze się je długo, w niskiej temperaturze.

Przepis na bolo de mel uznawany jest za najstarszy przepis cukierniczy na Maderze. Prawdopodobnie pochodzi z XVI wieku i wiąże się z klasztorem Santa Clara w Funchal. Tradycyjnie bolos de mel wypiekano w dużych ilościach w postaci małych krążków na Boże Narodzenie, a następnie dzielono z rodziną i sąsiadami. Ciasta nie krojono nożem - łamano je rękami, co miało przynieść szczęście. Do dziś wielu mieszkańców Madery przestrzega tej tradycji.